Dora Magueño y Ana Lía Gonzáles reciben en nombre de las las cholitas escaladoras bolivianas el Premio Guardianas de la Tradición y resaltan emocionadas su compromiso con la cultura indígena y su transmisión.

El Valle del Nalón ha sido testigo en la segunda jornada de FéminAs del reconocimiento al colectivo de las cholitas escaladoras de Bolivia como ejemplo de superación y modelo de inspiración, no sólo para las comunidades indígenas y su herencia cultural y gastronómica, sino también para “las mujeres de todo el mundo, por nuestra fuerza y nuestro poder y porque tenemos que darnos cuenta de todo lo que somos capaces de hacer”, como proclamaba Ana Lía Gonzáles al recoger emocionada el galardón.

Secundaba sus palabras su madre, Dora Magueño, cocinera de montaña durante más de 25 años quien humildemente reconocía que “me gusta la cocina” y se sentía honrada de poder mostrar sus caldos y sopas tradicionales más allá de sus fronteras. Magueño ha querido también tener unas palabras para “todos aquellos varones que apoyan a las mujeres”, felicitándolos por abrazar esa comunión por la igualdad.

Las proezas alpinísticas de las cholitas escaladoras, que un día decidieron salir de los campos base donde cocinaban para las expediciones extranjeras para ser ellas las que alcanzaran la cima de los seis miles de Bolivia, han sido lo que más reconocimiento les han otorgado mundialmente, pero Lía ha hecho hincapié en uno de los valores que realmente hace de sus trayectorias algo tan especial, el vínculo entre generaciones y la transmisión de la propia tradición. “El papel que ha ejercido mi madre, como mujer, como cocinera, como amiga es muy importante para mí. Juntas no sólo hemos subido muchas cimas físicas, sino también de otro tipo. A ella quiero agradecerle que me ensañara el valor del esfuerzo, el no rendirme nunca, el sentirme orgullosa de mis raíces”, explicaba emocionada la joven aymara.

Producto y territorio como herencia culinaria

Ante la historia de superación de las cholitas bolivianas, las guisanderas asturianas compartían el sentimiento de transmisión de la tradición, algo que el acervo culinario asturiano tiene asegurado con las nuevas generaciones de cocineras que han ido tomando el relevo en los fogones de negocios familiares en todo el Principado. Una representación de ellas ha visitado hoy FéminAs. Eran Natalia Menéndez (Casa Chuchu, Turón), Sara López (Casa Telva, Valdesoto) y Noelia García (Los Pisones, Gijón). Cada una de ellas ha elaborada una receta ligada a la tradición: las cebollas rellenas, plato típico de la zona minera, de Natalia; los tortos de maíz con berzas, como fusión de la cultura asturiana y la indiana, de Sara; y los picatostes (torrijas) de la abuela de Noelia, quien no dudaba en afirmar que “la receta que va pasando de generación en generación tiene un valor incalculable”.

Evocaba también a su abuela Aurora la cocinera madrileña Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa) mientras preparaba unas migas para pasar luego a reivindicar el papel de los productores en la rueda de la gastronomía. Firme defensora del producto, Pepa aseguraba que “hay que capitalizar el campo, porque si no esto se acaba” e instaba a los cocineros “promocionar a nuestros proveedores, sean agricultores, seteros, pescadores o ganaderos”.

El respeto por el producto se comparte también desde el otro lado del Atlántico, como ha evidenciado la chilena Pilar Rodríguez. Esta chef dirige el restaurante Food&Wine, instalado en Colchagua, una región a dos horas de Santiago, ligada a la región viticultora de O’Higgins, donde Pilar aplica el concepto de terroir a la cocina, como unión entre clima, suelo y tradición. “En el medio rural se viven las tradiciones de forma muy arraigada; yo trato de actualizarlas, dándole una puesta en escena más moderna, pero respetando siempre el origen para hacer una cocina de paisaje en la que la relación con el productor es imprescindible. Los cocineros somos la plataforma para darles visibilidad, y contribuir a que se perpetúe la riqueza local”, comentaba.

A este reto de plasmar la cocina de paisaje, pero en su caso aportando también las propias raíces se enfrenta María Cano, sous chef del biestrellado restaurante mallorquín Voro en el que comparte cocina con Álvaro Salazar. Nuestros platos “suponen una mirada al entorno de las Baleares, pero sin olvidar nuestras raíces”, ha descrito. Entroncaba su discurso también con el de sus predecesoras de ayer y el mensaje que han repetido las cholitas al recoger su premio: la visibilización del papel de las generaciones anteriores por su trabajo en tantas y tantas cocinas. “Pertenezco a una familia de cinco mujeres, y mi madre nos incluyó desde pequeñas valores como la educación y el esfuerzo, tan necesarios en los ámbitos de la vida para romper los techos de cristal que impiden que las mujeres alcancen las metas que merecen”, ha explicado, confesando que, “en mi caso, fue mi abuela Kika quien me inspiró en la cocina; en el de Álvaro (Álvaro Salazar, su tándem en Voro) fue su tía Luisa, y estoy segura de que, si preguntamos a muchos de los cocineros más representativos de este país, las carreras de muchos de ellos han estado guiadas por mujeres de su familia”.

Compartir experiencias y talento

Bajo la batuta de Nieves Caballero, periodista gastronómica, también hemos oído en esta jornada la voz de cuatro mujeres que se dedican al cada vez más respetado mundo de la sala: Montse Serra, directora de sala de Miramar** (Llançà, Girona); Noemí Martínez, jefa de sala y sumiller de Trigo* (Valladolid); Iratxe Miranda, jefa de sala y sumiller en Yume (Avilés); y la más joven del grupo, Delia Melgarejo, jefa de sala y sumiller en Monte* (San Feliz, Lena).

Han reivindicado su labor, pero también han desgranado algunos de los secretos que entraña su cargo. La vocación nace y se trabaja nos decían, pero ésta tiene que ir a la par con la formación porque, tal como explicaba Noemí Martínez, “es fundamental actualizarse y renovarse”. Hay técnica en sala, como la hay en cocina, y organización, mucha organización: “cuantos menos dejes a la improvisación, mejor va a salir el servicio”, contaba Montse Serra. La vasca afincada en Asturias Iratxe Mirada introducía en la ecuación un nuevo elemento, para todas ellas, fundamental: el comensal. “El propio cliente nos va marcando el camino”, confesaba Iratxe, “Hay que observar y escuchar. No todos los clientes son iguales, son ellos los que te van demandado lo que necesitan y con ellos realmente aprendes día a día”.

Cerraba la jornada otra mesa redonda en la que se ha puesto de relieve el talento femenino y su merecido reconocimiento en el sector primario y la hostelería. Han participado la cántabra Irene Rodríguez, enóloga y propietaria de Bodega Hortanza (Trebuesto, Cantabria), un proyecto con el que obtuvo el año pasado el premio al mejor proyecto emprendedor de Cantabria; y la joven gallega María Maceiras, mariscadora de Muros (La Coruña) quien con su defensa de la necesidad de velar por los recursos del mar a través de las redes sociales ha logrado el Premio Nacional de Gastronomía Talento Joven Alimentos de España. Como representación asturiana, Natalia Lobeto y su madre Marigel Álvarez, propietarias de la Quesería Redes (Campo de Caso), al frente del proyecto de recuperación del queso Casín, y desde el sector de la hostelería, la chef Susana Casanova, a cargo de La Clandestina (Zaragoza) y que se alzó con el premio a la Mejor Tapa Hostelería de España en la pasada edición de Madrid Fusión.