La cocina ancestral manabita y el papel crucial que tiene en ella el horno manabita como núcleo trasmisor de cultura e identidad cerraban la tercera edición de FéminAs.

De riqueza cultural, conexión con los ancestros y transmisión de conocimiento gastronómico ha hablado la cocinera ecuatoriana Valentina Álvarez, a cargo de la escuela restaurante Iche (San Vicente). Lo ha hecho a través del horno manabita que en esta cultura no es sólo el lugar donde se cocina, sino que también ejerce de “núcleo transmisor de la identidad y la cultura gastronómica manabita”.

Describía Valentina el horno manabita como una estructura de madera (“el tipo de madera utilizada venía marcada por el nivel económico de la familia”) rellena de arcilla donde se incrustan boles de cerámica y un quemador, todo coronado por un dosel “en el que se aplican las técnicas de ahumado”. Contaba Valentina que en el horno manabita se puede trabajar “con 16 técnicas de cocción y conservación de los alimentos: hay un fogón para asar, freír…, pero también se puede ahumar en frío, tibio o caliente e incluso podemos cocinar enterrando en las brasas sobre ellas o en ‘arrimado’ (en un costado)”. Además, la olla actúa como un horno “porque acumula tanta energía durante todo el día que permite la cocción en horneado”. Incluso las cenizas tienen su parte, pues “no se botan, si no que se mezclan con agua y se crea una arcilla que puesta sobre las brasas sirve para cocinar al vapor bollos, tamales, cerdo…”.

El horno manabita ocupa un espacio esencial en cada casa y “la protagonista de este espacio es la mujer. Ella es la portadora de los saberes, la dominadora del fuego, la que establece una relación simbiótica con su horno. Cada mujer tiene SU horno y lo conoce, entiende cómo funciona y transmite luego ese conocimiento”, explicaba Valentina. Además, es a través del horno que la mujer administra los recursos de su casa y la finca. “Ella sabe y planifica” -cuenta Álvarez- “porque ella es la guardiana y soberana de la cadena alimentaria”, un papel que se entiende aún mejor si tenemos en cuenta que era al lado del horno donde las mujeres guardaban las semillas que iban a garantizar la cosecha del año siguiente.

La teoría ha sido llevada luego a la práctica cuando Valentina ha mostrado a todos los asistentes al congreso el funcionamiento de un horno manabita en directo mientras elaboraba un viche, una sopa de origen prehispánico hecha con las verduras del huerto manabita. Un horno que la cocinera ha querido ceder a las guisanderas asturianas, ofreciendo este patrimonio manabita a estas compañeras de fogones con las que “hay muchas coincidencias que nos vinculan, cada una con sus particularidades, que es lo que nos enriquece”.