La comitiva de Féminas se adentra en el bello paraje del Valle del Nalón, y arranca su segunda jornada en el Centro Cultural Vicente Álvarez de Sobrescobio de la mano de María Cano, sous chef del estrellado restaurante mallorquín Voro, quien inunda las montañas asturianas con la más pura esencia del Mediterráneo en tres divertidos platos dedicados al bogavante.

María ha comenzado su intervención agradeciendo a FéminAs la visibilidad que otorga a las mujeres, y que tan necesaria resulta para su avance en un sector como el gastronómico. “Pertenezco a una familia de cinco mujeres, y mi madre nos incluyó desde pequeñas valores como la educación y el esfuerzo, tan necesarios en los ámbitos de la vida para romper los techos de cristal que impiden que las mujeres alcancen las metas que merecen”, ha explicado, confesando que, “en mi caso, fue mi abuela Kika quien me inspiró en la cocina; en el de Álvaro (Álvaro Salazar, su tándem en Voro) fue su tía Luisa, y estoy segura de que, si preguntamos a muchos de los cocineros más representativos de este país, las carreras de muchos de ellos han estado guiadas por mujeres de su familia”.

Cordobesa de nacimiento, María se formó entre Córdoba y Málaga, trabajó en Choco* junto a Kisko García, antes de entrar en la cocina de Argos (Pollensa, Mallorca) convirtiéndose en la mano derecha del chef Álvaro Salazar, donde ganaron su primera estrella. Desde 2019 regentan Voro en Canyamel, una pequeña población costera en el noreste de Mallorca, que ya cuenta con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol. Definido por ellos mismos en conceptos como constancia, sacrificio y autoexigencia; ilusión, compromiso y familia; además de superación, profesionalidad, equipo y coherencia, su propuesta se basa en los sabores del Mediterráneo, logrando el mix perfecto entre los productos que dan las Baleares con la influencia andaluza de ambos cocineros.

Tres originales platos de inspiración balear e influencia andaluza

María ha traído hasta el corazón de Asturias dos platos muy mediterráneos “que suponen una mirada al entorno de las Baleares, pero sin olvidar nuestras raíces”, ha descrito. El primero de ellos ha sido una ensalada avinagrada de mariscos al Palo Cortado, “coherente y con mucha personalidad”, a base de gamba Panchuda, una gamba blanca parecida a la quisquilla que en esta época contiene unas huevas azules; pasadas en salmuera las ha colocado al fondo del plato junto a sepia trabajada en crudo, concha fina, mejillón de Menorca cocido, y una cañaílla. El plato, adornado con láminas de rábano y de pepino en osmosis con su propio jugo, se baña con una vinagreta infusionada a base de pescados azules, vinagre de Jerez y Palo Cortado con hierbas locales como la manzanilla y el hinojo marino. Un plato muy fresco y vistoso “de sabor goloso, que recuerda esos aliños andaluces, como el remojón o la ensalada malagueña, que tanto potencian el sabor de los pescados”, ha comentado María.

La segunda propuesta ha consistido en dos pasos a base de bogavante, uno para tomar con los dedos, y otro su peculiar interpretación del arroz con bogavante. Para el primero de ellos ha utilizado un ligero cilindro de patata, elaborado con hilos de patata agria de Sa Pobla sobre un molde y luego fritos en aceite de oliva. En su interior ha colocado una masa elaborada con carne de la pinza del bogavante trabada con cebolleta, ajo y pimiento verde. Ha coronado con un huevo de codorniz ligeramente atemperado con soplete, confeccionando un snack tan original como apetecible.

Por último, María ha sorprendido a los asistentes con “nuestra interpretación del arroz con bogavante, que invita a degustar este plato tan tradicional de una forma más divertida”, ha explicado. Ha colocado en el plato tres medallones de la cola cocida, algo atemperados, y junto a ellos una emulsión elaborada con los corales verdes oscuros de la cabeza, ajo y aceite de oliva. Ha combinado con una bresa a base de las verduras del sofrito y azafrán, y una holandesa elaborada con hierbas mallorquinas como orégano silvestre, salvia y manzanilla marina, “ideal para darle ese contrapunto graso que en baleares le suele dar el alioli”, y en su interior ha incluido un sabroso punto de demi glace recudido del jugo de la cabeza. La singularidad del plato concluye con el arroz, en este caso un bombeta de Sa Pobla cocinado al punto y posteriormente frito en aceite de oliva virgen, que le da la textura crujiente perfecta.